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“秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来。”

天天安排嫦娥吃“乌鸦炸酱面”的绍兴东说念主鲁迅曾说过：“第一次吃螃蟹的东说念主是很可佩服的，不是骁雄谁敢去吃它呢？”毕竟双螯八足，全副武装的“蟹老爷”然而横着走的。对此，“捏鲁迅不干他事”的周树东说念主还捧哏说念：“螃蟹有东说念主吃，蜘蛛一定也有东说念主吃过，不外不适口，是以后东说念主不吃了。”谁是第一个吃蜘蛛这事儿如实不好说，但中国东说念主吃螃蟹的历史和阐扬值得好好聊聊，这一口“鲜”已是吃了上千年的。

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乾隆款粉彩塑雕像水果品蟹盘。起首/故宫博物院

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把酒持螯越千年

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据民间据说，早在上古技艺就已出现了第一个吃螃蟹的东说念主。大禹治水时，治水工程队就在阳澄湖（今江苏省内）际遇了一种“夹东说念主虫”，不仅长相凶恶，且善以螯钳伤东说念主，夜间又上岸偷食稻谷，妨害工程鼓吹。为顾忌此害，督工巴解打法陷坑困住了数不胜数的“夹东说念主虫”，并以火攻之。巴解旁观现场时，发现被烫死的“夹东说念主虫”体有异香，随后将红甲掰开，发现香味更浓更诱东说念主，禁不住咬了一口金黄丰腴的蟹膏，又尝了口白嫩如缕的蟹肉，竟出乎猜度的好意思味。就这么，巴解成为第一个吃螃蟹的东说念主。因巴解的治水事迹，被大禹封王，后世更为其建有巴王庙。而四肢“兼职好意思食家”，巴解的弥留发现相似为众东说念主所铭刻。后东说念主将其名“解”与“夹东说念主虫”的“虫”两字组合，自此“夹东说念主虫”改称为“蟹”。

清缂丝御题周文矩大禹治水图轴（局部）。现藏台北故宫博物院

骨子上，左证现存考古发现，上海青浦崧泽遗迹与浙江余杭良渚遗迹等新石器期间已出土了深广河蟹蟹壳，解说了中国古东说念主食蟹史致使在大禹期间前。但这些螃蟹壳还算不得正席，毕竟那时礼法还没出现，吃蟹也还没成为一件阐扬事儿。

周东说念主尚礼，布帛菽粟无不体现，这亦然孔夫子经常挂在嘴边、身膂力行的事。周东说念主吃螃蟹很挂念。《周礼·天官·庖东说念主》记录：“共祭祀之好羞（馐）。”郑玄作注称：“谓四时所为膳食，若荆州之酢鱼，青州之蟹胥。”所谓“蟹胥”，等于将螃蟹剁碎了研制而成的蟹酱（周东说念主巨爱吃这种酱类食物，致使还有蚁酱）。据传当今山东部分地区以及连云港，还有将螃蟹连壳带肉捣碎成酱的服法，这粗略等于“蟹胥”之遗味罢。

到了汉代，据说吃螃蟹还吃出了“异形种”。东汉郭宪的《汉武洞冥记》里记录：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”善苑国乃是西域诸国之一，曾向汉武帝纳贡过一光棍长九尺、长着百只爪子的大螃蟹。此事真伪虽不能考，但可见“新疆海鲜”的故事早有渊源。汉代东说念主吃螃蟹也大抵以白煮为主，并无甚格式。

东说念主们常称魏晋风骨、魏晋风骚，在阿谁兵荒马乱却又精神开脱的期间，也出现了知名吃蟹东说念主。东晋名士毕卓极爱好意思酒配螃蟹，一杯复一杯，一只加一只，并称“得酒满数百斛船，四时甘味置两端，右手持羽觞，左手持蟹螯，游泳酒池中，便足了一世矣”。濒临这种级别的“吃蟹战士”，后东说念主也愿尊他一声“蟹神”。虽然，这个期间不唯有“蟹神”，还有“泻神”。《世说新语》里记录，东晋名臣蔡谟曾在江南发现里一只蟛蜞（一种助长在水田中色黑多毛的小螃蟹，时东说念主认为这并非螃蟹），辨识之下认为像《劝学篇》所说的“蟹有八足，加以二螯”，便令东说念主煮后服食，效果吃后反映剧烈，上吐下泻，以至于名士谢尚曾哄笑他“卿读《尔雅》不熟，几为《劝学》死”。（《尔雅·释鱼》里称蟛蜞“似蟹而小”，认为二者不属于脱色种类）

宋代《荷蟹图》页。起首/故宫博物院

相较前边两位，北魏农学家贾想勰更是吃螃蟹的各人，因为每一个及格的吃货，都必须懂得“掌勺”的机要。贾公的《皆民要术》里，除了记录蒸、炸、醉等常见才能外，还推出了“藏蟹法”，即俗称的“糖蟹”。

据《伟业拾获》所载，隋代时，苏州一带盛产蜜蟹，宫廷贡量达到三千只。而开大运河、征高句丽的隋炀帝，亦然个紧密“吃货”，总想整点“花活儿”。陶谷的《清异录》称，隋炀帝曾命庖东说念主将糟蟹、糖蟹壳上贴好金箔雕饰成龙凤花云图案，再呈上食用，此菜得名“缕金龙凤蟹”。

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唐代，糖蟹与醉蟹照旧螃蟹的主流作念法，主打一个腌制。李白会说“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”；杜牧也讲“月浦黄甘嫩，吴溪紫蟹肥”；皮日休也赞说念“蟹因霜重金膏溢，橘为风多玉脑鲜”。此外，大唐征象自能够兼收并蓄，这种“万物皆可包”的精神也被诈骗到螃蟹的服法上，“蟹黄包”就此问世。唐代“烧尾宴”（指士子录取或官位擢升而举行的饮宴）上《烧尾食单》里曾有扫数“金银夹花平截”，等于将熟的蟹肉与蟹黄放入薄饼皮里，卷成条状，再切成小段，这应是螃蟹作夹馅的一次碎裂性尝试——“螃蟹卷饼”。而后，唐东说念主刘恂的《岭表录异》更有记录：“赤蟹壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饦，珍好意思可尚。”这种“蟹饦”，又被时东说念主称为“蟹黄饆饠”（饆饠是一种夹馅的蒸面食物），这等于后世“蟹黄包”的原型。

专科吃蟹不是梦

唐代之后，螃蟹的衍生与烹调渐渐专科化。跟着经济重点的南移，江浙成为古代专科吃蟹的主战场，无论吃螃蟹“武功隐秘”的编写，照旧拆螃蟹“神兵利器”的铸造，大多产自今天的“包邮区”。自宋以降，南边蟹更已占得蟹中翘楚的地位，李渔更将南蟹举高一步称：“南边之蟹，合山珍海错而较之，当居第一。”

从五代驱动，江浙一带的吴越钱氏为了吃这一口鲜，已使螃蟹衍分娩业化，安排“蟹户”专门从事这项责任。到宋代，螃蟹领域的专著问世，螃蟹文化就此酿成。北宋会稽东说念主（今浙江绍兴）傅肱写的“雅驯道理”的两卷本《蟹谱》，书名取义“蟹之为物，虽非登俎之贵，然见于经、引于传、着于子史、志于隐逸，赞颂于诗东说念主，杂出于演义，皆特意谓焉。故因益以今之所见闻，次而谱之”。全书共分总论、上篇、下篇及纪赋咏四个部分，号称权谋螃蟹的开山之作。紧随其后的是南宋鄞县东说念主（今浙江宁波）高似孙的《蟹略》，该书被后东说念主尊为“可看作是一部袖珍的类书，也可看作是专史，或者札记演义，致使可看作是东说念主类学真义真义上的民族志”。

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《蟹略》书影，清代手本影印版。起首/中国国度藏书楼

虽然，宋代不仅阐扬螃蟹文化，也阐扬螃蟹服法，尤以“蟹酿橙”这说念名菜为典型代表。“蟹酿橙”，又称“螃蟹酿橙”（此据《武林旧事·高宗幸张府节次略》），此菜源自山林，又投入南宋宫廷，蟹橙两味畸形，咸酸交融，秋日佐酒食之，能够“使东说念主有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。

元代的啖蟹东说念主也莫得停驻探索的脚步。知名洁癖画家倪瓒在《云林堂饮食轨制集》里记录了扫数“蜜酿蝤蛑”，即当天苏式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。

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吃螃蟹不仅要有武功隐秘，还有神兵利器。明代螃蟹生的熟的都是完满的。据《考吃》记录，明初的“蟹八件”包括：锤（腰圆锤）、镦（小方桌）、钳（镊子）、铲（长柄斧）、匙（调羹）、叉（长柄叉）、刮（刮片）、针（自后被剪刀代替）这八样。凭借这一知名的吃蟹“顶级套装，吃完的螃蟹壳还不错拼成整蟹式样，具体作念法是：先将螃蟹的两只大螯逐个剪下，用锤对蟹壳四周轻轻敲打，然后以铲开背，钳、叉、刮再轮替上阵，剔蟹、夹蟹、叉蟹，取出蟹黄、蟹膏与蟹肉。总之，这流程的确“小锤抠缝，大锤处置”，保证每一处蟹的精华都会坠入老饕的口腹。阐扬的年老，一只螃蟹，搞足一个钟头。也曾“横行荒诞”的“无肠正人”粗略这时也会深深堕入“我有双螯，若何刀劈斧凿”的“自我怀疑”中。而据说这组蟹八件传到晚清，已成为苏州女子别出机杼的嫁妆，骨子上，这也阐发啖蟹文化亦是苏州一大特质，正所谓“不是阳澄蟹味好，此生何须住苏州”。

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蟹八件。起首/钱仓水《中华蟹史》，广西师范大学出书社2019年版

明清技艺，为了能和好友亲友吃这一口鲜，还酿成了“蟹会”的传统。虽然，这种以蟹会友，不仅要如期，还得有请帖，因此赴一趟“蟹会”当然道理。“小品圣手”张岱就以其灵动之文字，将我方组局的“蟹会”式样出来供后东说念主抚玩。《红楼梦》中更有薛宝钗提出设螃蟹宴，邀大伙儿赏桂食蟹的名篇《林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏》。蒸蟹、持螯、饮酒、对诗等一幕幕经典阵势，都值得在偷空时，反复体味个中妙处。

影视剧中，贾雨村（刘宗佑饰）用蟹八件吃螃蟹。起首/电视剧《红楼梦》截图

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旧事已越千年，螃蟹的那口“鲜”照旧那么诱东说念主，尤其是清蒸时的滋味，再佐以姜、醋，的确“一蟹上桌百味淡”。其实，用最简短的方式品味好意思味，反而更能体会食材原始的鲜味。梁实秋曾说：“蟹是好意思味，东说念主东说念主爱重，不绝南北，不分雅俗。”如若说古时第一个吃螃蟹的东说念主是巴解，那么，但愿今秋第一个吃螃蟹的东说念主，是你。无论自斟自酌，照旧家东说念主分享、邀一又访友，总有乐趣，总有红运。

参考文件：

郭宪《汉武洞冥记》

刘义庆《世说新语》

阮元校刻《十三经注疏》

曹雪芹《红楼梦》

鲁迅《鲁迅全集》

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